ภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน:
กรณีศึกษาน้ำผักสะทอน
ชนวีร์
จันทะคุณ และพัฒนา ราชวงศ์
ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต
สาขาภูมิศาสตร์ 2568
คณะเกษตรศาสตร์
ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร
Abstract
This study aims to analyze the sustainability levels of local foodscapes through the Sustainable Local Foodscape (SLF) indicator, focusing on the case of *Nam Sathon* production in Chat Trakan and Nakhon Thai Districts in Phitsanulok Province, as well as Na Haeo and Dan Sai Districts in Loei Province. Among the 23 sub-districts surveyed, Pa Daeng Sub-district in Chat Trakan District, Phitsanulok, exhibited the highest SLF index score at 1.82, indicating a high level of local foodscape sustainability. This evaluation was calculated by combining economic development opportunities with social stability and then subtracting the ecological balance factor. The surveyed sub-districts were categorized into five sustainability levels: high (1 sub-district), relatively high (6 sub-districts), moderate (6 sub-districts), low (8 sub-districts), and very low (2 sub-districts). This analysis highlights the importance of sustainable practices in local foodscapes and their economic and social impacts on communities across different regions.
ที่มาและความสำคัญ
น้ำผักสะทอน คือ เครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็มอย่าง น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ้วขาวมากกว่า เพราะกระบวนการและขั้นตอนในการทำนั้นไม่ได้คั้นมาจากพืชสด ๆ และนำมาดื่มเพื่อสุขภาพ แต่ใช้วิธีการหมักบ่มคล้าย ๆ ซอสถั่วเหลือง และถูกนำไปใช้ในการปรุงรสเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร มีวัฒนธรรมการบริโภคน้ำผักสะทอนในพื้นที่จังหวัดเลย เพชรบูรณ์ พิษณุโลกและบางพื้นที่ทางภาคเหนือของประเทศไทยสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว โดยเฉพาะทางตอนใต้ของแขวงไชยบุรี บริเวณหมู่บ้านตามแนวฝั่งแม่น้ำเหือง ติดกับ เขตจังหวัดเลยของประเทศไทย (เอกรินทร์ พึ่งประชา, 2562) ปรากฏการณ์ดังกล่าวสะท้อนให้เห็นถึง วัฒนธรรมร่วมของผู้คนผ่านการบริโภคอาหารที่สัมพันธ์กับระบบนิเวศที่เหมาะแก่การเกิดขึ้นของต้น สะทอนหรือการอพยพย้ายถิ่นฐานจากลาวหลวงพระบางแล้วนำวัฒนธรรมดังกล่าวติดตัวมาด้วย
ผักสะทอนเป็นพืชชนิดหนึ่งที่ชาวบ้านให้ความสำคัญกับการบริโภคเช่นเดียวกับผักชนิดอื่น ๆ เช่น การนำใบอ่อนมาเป็นเครื่องเคียงในสำรับอาหาร นอกจากนี้ยังมีการสร้างภูมิปัญญาการแปรรูป ใบสะทอนเป็นเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะเฉพาะทั้งกลิ่นและรสชาติ ซึ่งการแปรรูปดังกล่าวทำให้ ชาวบ้านสามารถเก็บน้ำผักสะทอนไว้บริโภคได้ตลอดทั้งปี ภูมิปัญญาดังกล่าวได้ถูกถ่ายทอดส่งต่อจาก รุ่นสู่รุ่นจนกลายเป็น “วัฒนธรรมการบริโภคน้ำผักสะทอน” ที่มีทั้งองค์ความรู้และการปรับตัวของ ผู้คนภายใต้ระบบนิเวศนั้น ๆ ทำให้น้ำผักสะทอนไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่บริโภคเพื่อตอบสนองความ ต้องการทางร่างกาย แต่เป็นวัฒนธรรมที่มีการสืบทอดกันมายาวนาน
สมโชค กิตติสกุลนาม (2566) กล่าวถึงการทำน้ำผักสะทอนนั้นเริ่มต้นจากการเก็บใบอ่อนที่มีอายุ 7-10 วัน ในช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายนของทุกปี นำมาตำหรือโขลกด้วยครกกระเดื่องตามภูมิปัญญาชาวบ้าน จากนั้นนำใบที่ตำเสร็จแล้วไปเติมน้ำแล้วหมักทิ้งไว้ในโอ่ง โดยจะใช้เวลาหมักประมาณ 2 – 3 วัน จนเกิดกระบวนการย่อยโปรตีนและทำให้เกิดรสชาติอร่อยขึ้น หลังจากที่หมักเสร็จแล้วจะได้เป็นน้ำสีเขียว จึงนำมากรองเอากากใบออก แล้วไปเคี่ยวด้วยความร้อนทำให้เข้มข้นขึ้น ก็จะได้เป็นน้ำผักสะทอนออกมา รสชาติเค็มที่เกิดขึ้นมาจากแร่ธาตุในกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ธรรมชาติ แต่ความน่าสนใจมากกว่านั้น คือ ปริมาณโปรตีนที่มีอยู่มากในใบสะทอน เมื่อผ่านกระบวนการย่อยด้วยจุลินทรีย์จะมีลักษณะเป็นโปรตีนสายที่สั้นลง เรียกว่า เปปไทด์ (Peptide) หรือว่ากรดอะมิโน (Amino acid) ซึ่งจะให้รสชาติความอร่อยหรืออูมามินั่นเอง
น้ำสะทอนเป็นของกินแถบท้องถิ่นที่มีวัฒนธรรมสัมพันธ์ไทยลาวในจังหวัดเลย พิษณุโลก และเพชรบูรณ์
อาหารการกินแบบนี้จะสามารถถ่ายทอดต่อยอดไปถึงไหนได้บ้าง นี่เป็นคำถามที่อยากทราบ เบื้องต้นได้ทบทวนงานวิจัยที่เกี่ยวข้องมา 4 เรื่อง พบว่า
วัฒนธรรม และพบว่าการสร้างความยั่งยืนให้กับวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นนั้น ต้องพิจารณาสาระสำคัญ 6 มิติ ซึ่งมิติต่างๆ
ดังกล่าวนี้ถูกนำมาสร้างเป็นกรอบแนวความคิด โดยงานวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับหน่วยงานส่งเสริมวัฒนธรรมท้องถิ่นและองค์กรธุรกิจชุมชนที่มีหน้าที่สร้างคุณค่าและมูลค่าผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่น
ทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง
Tracy L. DeLiberty.(2011) “แนวทางปฏิบัติด้านอาหารท้องถิ่นและศักยภาพการเติบโต: การทำแผนที่กรณีของฟิลาเดลเฟีย”ในบทความนี้ เราได้หารือถึงการใช้แนวทางทางภูมิศาสตร์เพื่อประเมินแนวทางปฏิบัติและศักยภาพด้านอาหารในท้องถิ่น เราจะแสดงให้เห็นว่าการวิเคราะห์เชิงพื้นที่และการทำแผนที่เป็นหัวใจสำคัญของการอภิปรายเกี่ยวกับระบบและแนวทางปฏิบัติด้านอาหารในท้องถิ่น เมื่อศึกษาระบบอาหารท้องถิ่นในเมืองฟิลาเดลเฟีย เราพบว่าแม้ว่าอาหารของเมืองจะมีแหล่งที่มาในท้องถิ่นเพียงส่วนเล็กน้อยเท่านั้น แต่เครือข่ายอันกว้างขวางของฟาร์มในเมืองและในภูมิภาคกว่า 100 แห่ง และผู้ค้าอาหารในเมืองและลูกค้าขายส่งอีกไม่กี่สิบรายต่างก็นำอาหารท้องถิ่นเข้ามาในเมือง
จริยา นาคำภา.(2020).“น้ำผักสะทอน:
กระบวนการสร้างอัตลักษณ์ในอาหารด่านซ้ายกรณีศีกษา บ้านนาดี ตำบลนาดี อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย”งานวิจัยฉบับนี้มุ่งศึกษากระบวนการสร้างอัตลักษณ์ในอาหารของอำเภอด่านซ้าย ศึกษาผ่านกรณีตัวอย่าง ชุมชนบ้านนาดี
ตำบลนาดี อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ซึ่งเป็นชุมชนที่มีความโดดเด่นด้านการผลิต น้ำผักสะทอน ผ่านประสบการณ์ของปราชญ์ชาวบ้าน ผู้ถ่ายทอดเรื่องราวของภูมิปัญญาอาหาร
Ioan Sebastian Brum.(2021) “ความยั่งยืนในกรณีของเกษตรกรผู้ปลูกผักรายย่อย: แนวทางเมทริกซ์ความยั่งยืน”ภาวะความยั่งยืนไม่ได้เป็นแค่เพียงแนวคิดที่สัมพันธ์กัน แต่ยังรวมถึงการหลีกเลี่ยงข้อจำกัดด้วยการปรับเครื่องมือประเมินอย่างต่อเนื่องโดยคำนึงถึงทิศทางการเปลี่ยนแปลง (เช่น เวลา พื้นที่ การใช้งาน) เป้าหมายของการศึกษานี้ คือการสร้างเมทริกซ์สำหรับวัดระดับความยั่งยืนสำหรับฟาร์มผักขนาดเล็ก ดังนั้น เมื่อพิจารณาว่าความยั่งยืนสามารถแสดงถึงอะไรได้ภายใต้สถานการณ์เช่นนี้ เราจึงแบ่งลักษณะเด่นของความยั่งยืนออกเป็น 4
มิติหลัก ประกอบด้วยมิติทางเศรษฐกิจ สังคม สิ่งแวดล้อม และวัฒนธรรม พร้อมทั้งเพิ่มมิติส่วนตัวเข้าไปด้วย
(2021).“การศึกษาด้านอาหารของชุมชนโบโกตา”การเปลี่ยนแปลงที่ยั่งยืนในภูมิทัศน์ด้านอาหารโดยสร้างขึ้นจากข้อมูลและเรื่องราวของมนุษย์ เราระบุวิธีที่พื้นที่สาธารณะ สถานที่ด้านอาหาร และชีวิตสาธารณะเชื่อมโยงกันและสร้างเงื่อนไขเฉพาะตัวของพื้นที่ใกล้เคียงด้วยการใช้หลักฐานที่ชัดเจนนี้ เราจึงจัดทำกลยุทธ์ภูมิทัศน์ด้านอาหารเพื่อสุขภาพที่ทะเยอทะยานกลยุทธ์นี้เป็นวิสัยทัศน์สำหรับอนาคต และขึ้นอยู่กับแนวทางหลายภาคส่วนที่บุคคล สถาบันและธุรกิจต่างได้รับประโยชน์
กรอบแนวคิด
ภาพที่ 1
กรอบแนวความคิดการวิจัย
ระเบียบวิธีวิจัย
1.
การเก็บรวบรวมข้อมูล – การสัมภาษณ์ด้วยแบบสอบถาม
· การสร้างแบบสอบถามการผลิตน้ำสะทอนของแต่ละตำบล
· สัมภาษณ์จากคนในชุมชน 23 ตำบล
2.
การวิเคราะห์ข้อมูล
·
การวิเคราะห์เนื้อหาสาระวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
·
การวิเคราะห์หาดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารที่ยั่งยืน
3.
การจัดทำแผนที่รายงานการศึกษา
ข้อมูลเบื้องต้น
ตำบล ชาติตระการ ป่าแดง ท่าสะแก บ่อภาค บ้านดง และสวนเมี่ยง
อำเภอ ชาติตระการ จังหวัด พิษณุโลก
ตำบล น้ำกุ่ม และนครชุม
อำเภอ นครไทย จังหวัดพิษณุโลก
ตำบล ด่านซ้าย นาหอ นาดี ปากหมัน โคกงาม กกสะทอน วังยาว โป่ง
โพนสูง และอิปุ่ม
อำเภอ ด่านซ้าย จังหวัด เลย
ตำบล นาแห้ว แสงภา นาพึง นามาลา และเหล่ากอหก
อำเภอ นาแห้ว จังหวัด เลย
มีผู้ผลิตน้ำสะทอนทั้งหมด 6,651 ราย
มีศูนย์กลางการผลิต คือ บ้านโคกผักหวาน บ้านนาธนูทอง
บ้านนาม่วง บ้านขวดน้ำมัน
บ้านน้ำทองน้อย บ้านห้วยช้างแทง บ้านบุ่งผลำ บ้านนาทุ่งใหญ่ บ้านเดิ่น
บ้านนาหอ บ้านนาดี
บ้านน้ำเมย บ้านนาเจียง บ้านกกสะทอน บ้านนากวย บ้านด่านดู่ บ้านโพนสูง
บ้านตาดเสี่ยว
บ้านเหมืองแพร่ บ้านแสงภา บ้านนาพึง บ้านนามาลา และบ้านนาผักก้าม
ภาพที่ 2
แผนที่แหล่งวัตถุดิบ ครัวเรือนที่ผลิต และแหล่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์
การผลิตน้ำสะทอน
ผลิตภัณฑ์ น้ำสะทอน
ตารางที่ 1 ข้างล่าง
แสดงวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตน้ำสะทอนของผู้ผลิตทั้ง 6,651 ราย โดยมีการเก็บวัตถุดิบ
จำนวน 2 รอบ รอบแรกในเดือนมีนาคม และรอบสองในเดือนเมษายน
การเก็บแต่ละครั้งเป็นการเก็บแบบตัดกิ่ง ผู้เก็บจะเก็บไปคราวละ 12-15 กระสอบ
ตารางที่ 1 วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต
|
วัตถุดิบ
(แหล่งวัตถุดิบ – ดูแผนที่) |
กรรมวิธีการผลิต |
||||||
|
ปริมาณ |
ช่วงเวลา |
เก็บวัตถุ ดิบ |
สับ |
บ่ม |
หมักน้ำ |
ต้ม |
ปรุงรส |
|
รอบที่ 1 12 กระสอบ รอบที่ 2 15 กระสอบ |
มีนาคม-เมษายน |
ตัดกิ่ง 23 ตำบล |
เครื่องตัดหญ้า 4 ตำบล ครกกระเดื่อง 7 ตำบล มีดสับ 11 ตำบล |
บ่ม 23 ตำบล |
2 วัน |
4 ชั่วโมง 8 ตำบล 5 ชั่วโมง 10 ตำบล 6 ชั่วโมง 4 ตำบล |
เกลือ พริก ขิง
และข่า |
หมายเหตุ ข้อมูลเป็นตัวเลขรวมทุกรายและทุกตำบลที่สำรวจ
กรรมวิธีการผลิตเริ่มต้นจากสับด้วย เครื่องตัดหญ้า
ครกกระเดื่อง และมีด ให้ละเอียดพอประมาณ จากนั้นก็มีการบ่มเป็นเวลา 2 วัน
จากนั้นนำไปหมักในน้ำฝนเป็นเวลา 2 วัน
แล้วนำน้ำที่ได้จากการหมักมากรองด้วยกระชอนเพื่อนำเศษใบสะทอนออกให้หมด
แล้วนำน้ำที่ผ่านการกรองมาเคี่ยวให้น้ำเปลี่ยนเป็นสีดำ โดยใช้เวลาเคี่ยวอยู่ที่ 4
ถึง 6 ชั่วโมง หลังจากเคี่ยวเสร็จแล้วนำมาปรุงรสด้วย เกลือ พริก ขิง และข่า
ตามสูตรเฉพาะของแต่ละคน
หลังจากนั้นพักไว้ให้เย็นแล้วนำบรรจุใส่ภาชนะที่จัดเตรียมไว้
เป็นอันเสร็จวิธีการผลิตน้ำสะทอน
รูปแบบวัฒนธรรมการผลิตที่นำไปสู่ความยั่งยืน
1. มิติทางเศรษฐกิจ
ผลิตภัณฑ์หลักที่จับต้องได้ คือ
น้ำผักสะทอน
ผลิตภัณฑ์อื่นที่จับต้องได้
ได้แก่ ส้มตำน้ำสะทอน น้ำแจ่วพริกดำ
น้ำสะทอนหวาน และแกงซั่ว
น้ำผักสะทอนแม่คำพัน น้ำผักสะทอนแม่บัว น้ำผักสะทอนนาหอ
ภาพที่ 3
ผลิตภัณฑ์ น้ำสะทอน
ผลิตภัณฑ์หลักที่จับต้องได้
ตารางที่ 2 ข้างล่างแสดงปริมาณน้ำผักสะทอนของผู้ผลิตทั้ง
6,651 ราย โดยแบ่งเป็นปริมาณน้ำสะทอนที่ใช้บริโภคเป็นหลักมีทั้งหมด
296,809 ขวด
และปริมาณปริมาณน้ำสะทอนที่เป้นสินค้าสร้างรายได้ให้ครัวเรือน140,370 ขวด
โดยมีราคาขายต่อขวดอยู่ที่ขวดละ 100 มีสถานที่จำหน่ายน้ำผักสะทอนคือ
ตลาดสดเทศบาลตำบลป่าแดง ตลาดสดด่านซ้าย ตลาดบ้านเหมืองแพร่
และร้านค้าผลิตภัณฑ์สินค้าชุมชนบ้านนาดี
ตารางที่ 2 ปริมาณผลผลิตน้ำสะทอนในพื้นที่ศึกษา
|
|
ปริมาณที่ได้ต่อปี |
ราคาขาย (บาทต่อขวด) |
สถานที่จำหน่าย |
|
|
จำนวนขวด |
ปริมาณมิลลิลิตร |
|||
|
ใช้บริโภคในครัวเรือนเป็นหลัก |
296,809 |
502,200 |
- |
- |
|
เป็นสินค้าสร้างรายได้ครัวเรือน |
140,370 |
210,000 |
100 |
ตลาดสดเทศบาลตำบลป่าแดง ตลาดสดด่านซ้าย ตลาดบ้านเหมืองแพร่
ร้านค้าผลิตภัณฑ์และสินค้าชุมชนบ้าน นาดี |
หมายเหตุ ข้อมูลเป็นตัวเลขรวมทุกรายที่สำรวจ
2. มิติทางสังคม
มิติทางสังคม – การจัดการแรงงานในกระบวนการผลิต
ตารางที่ 3 ข้างล่างแสดงแรงงานในการผลิตน้ำสอนทอนของผู้ผลิตทั้ง
6,651 ราย โดยมีหัวหน้าการผลิตเป็น ปู่ย่าตายาย
อายุเฉลี่ยอยู่ที่ 66 ปี เป็ยผู้ถ่ายทอดวิธีการผลิตน้ำสะทอนให้
คนเก็บใบสะทอนคนที่1 อายุเฉลี่ย 43 ปี คนเก็บใบสะทอนคนที่2 อายุเฉลี่ย 9 ปี
ลูกมือคนที่ 1 อายุเฉลี่ย 43 ปี และลูกมือคนที่2 อายุเฉลี่ย 9 ปี
ตารางที่ 3 การจัดการแรงงานในกระบวนการผลิต
|
|
สถานะในครอบครัว |
อายุ (ปี) |
การถ่ายทอดภูมิปัญญา |
|
หัวหน้ากระบวนการผลิต |
ปู่ย่า/ตายาย |
66 |
ถ่ายทอดวิธีการให้ |
|
คนเก็บใบสะทอน -
คนที่ 1 |
บุตร/หลาน |
43 |
ได้รับการถ่ายทอด |
|
คนเก็บใบสะทอน -
คนที่ 2 |
บุตร/หลาน |
9 |
ได้รับการถ่ายทอด |
|
ลูกมือในกระบวนการ
- คนที่ 1 |
บุตร/หลาน |
43 |
ได้รับการถ่ายทอด |
|
ลูกมือในกระบวนการ
- คนที่ 2 |
บุตร/หลาน |
9 |
ได้รับการถ่ายทอด |
หมายเหตุ ข้อมูลอายุเป็นข้อมูลเฉลี่ยทั้งหมด 23 ตำบล
3. มิติทางสิ่งแวดล้อม –
มิติทางสิ่งแวดล้อม – ทรัพยากรธรรมชาติที่ใช้ในกระบวนการผลิต
ตารางที่ 4
ข้างล่างแสดงทรัพยากรที่ใช้ในการผลิตน้ำสะทอนของผู้ผลิตทั้ง 6,651 ราย โดยใช้น้ำสะอาดที่ใช้ในการหมักใบสะทอน
ปริมาณ 31,400 ลิตร
ใช้เกลือในการปรุงรสปริมาณ 57 กิโลกรัม (ราคา 10 บาทต่อ 1 กิโลกรัม) รวมทั้งหมด
570 บาท ใช้ข่าในการปรุงรส 300 กรัม ใช้ขิงในการปรุงรส 250 กรัม
และใช้พริกแห้งในการปรุงรส 100 กรัม
ตารางที่ 4 ทรัพยากรธรรมชาติที่ใช้ในกระบวนการผลิต
หมายเหตุ ข้อมูลเป็นตัวเลขรวมทุกรายที่สำรวจ
มิติทางสิ่งแวดล้อม – พลังงงานที่ใช้สำหรับกระบวนการผลิต
ตารางที่ 5
ข้างล่างแสดงพลังงานที่ใช้ในการผลิตน้ำสะทอนของผู้ผลิตน้ำสะทอนทั้ง 6,651 ราย
โดยใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิงในการต้มน้ำสะทอน อยู่ที่ 194 ท่อน (1 ท่อน เท่ากับ 1
เมตร) คิดเป็นปริมาตรได้ 1,829.14 ลูกบาศ์กเมตร
ตารางที่ 5 พลังงงานที่ใช้สำหรับกระบวนการผลิต
|
|
แหล่งทรัพยากร |
ปริมาณที่ใช้ต่อปี
|
ราคาต่อหน่วย
(บาท) |
|
|
จำนวนท่อน |
ปริมาตร (ลบ.ม.) |
|||
|
ฟืน |
ธรรมชาติ |
194 |
1,829.14 |
- |
หมายเหตุ ข้อมูลเป็นตัวเลขรวมทุกรายที่สำรวจ
มิติทางสิ่งแวดล้อม - วัสดุต่างๆ ที่ใช้เป็นภาชนะ
ตารางที่ 6
แสดงการใช้ภาชนะที่ใช้ในการบรรจุน้ำสะทอนของผู้ผลิตน้ำสอนทอนทั้ง 6,651 ราย
โดยใช้ขวดพลาสติกที่ใช้แล้ว นำกลับมาใช้ใหม่อยู่ที่ปริมาณ 296,809 ขวด และใช้ขวดแก้วที่ใช่บรรจุน้ำสะทอนขายอยู่ที่ปริมาณ 140,370 ขวด
(ราคา 10 บาทต่อ 1 ขวด ราคารวมฉลากบรรจุภัณฑ์) รวม 1,403,370 บาท
ตารางที่ 6 วัสดุต่างๆ ที่ใช้เป็นภาชนะ
|
|
แหล่งทรัพยากร |
ปริมาณที่ใช้ต่อปี (ระบุหน่วย) |
มูลค่า |
|
|
ราคาต่อหน่วย (ขวด/บาท) |
มูลค่ารวม (บาท) |
|||
|
ขวดพลาสติก |
มีของเดิม |
296,809 |
- |
- |
|
ขวดแก้ว |
จัดซื้อใหม่ |
140,370 |
10 |
1,403,700 |
หมายเหตุ ข้อมูลเป็นตัวเลขรวมทุกรายที่สำรวจ
4. คุณค่าทางวัฒนธรรม – ความร่วมมือกันในชุมชน
ภาพ 4 ด้านล่างเป็นกราฟแสดงความคิดเห็นของผู้ผลิตน้ำสะทอนทั้ง
6,651 ราย เกี่ยวกับความร่วมมือในชุมชน คือ 1)คนในชุมชนช่วยกันทำงานเพื่อผลิตน้ำสะทอน
ผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่าคนในชุมชนช่วยกันทำงานเพื่อผลิตน้ำสะทอน จริง ร้อยละ 100 2)
คนในชุมชนช่วยกันจำหน่ายผลิตภัณฑ์น้ำสะทอนผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่าคนในชุมชนช่วยกันจำหน่ายผลิตภัณฑ์น้ำสะทอน
จริง ร้อยละ 26.1 ไม่จริง ร้อยละ 69.6 และ 3) คนในชุมชนแบ่งปันน้ำสะทอนกันบริโภคผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่าคนในชุมชนแบ่งปันน้ำสะทอนกันบริโภค
จริง ร้อย ละ 100
ภาพที่ 4
กราฟแสดงความคิดเห็นความร่วมมือกันในชุมชน
การผลิตน้ำสะทอนของชุมชน
ภาพ 5 ด้านล่างเป็นกราฟแสดงความคิดเห็นของผู้ผลิตน้ำสะทอนทั้ง
6,651 ราย เกี่ยวกับการผลิตน้ำสะทอนของชุมชนแบ่งเป็น 3 หัวข้อ
คือ 1) การเป็นผลิตภัณฑ์ของธุรกิจชุมชน ผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่า การผลิตผลิตภัณฑ์ของตนดำเนินการในรูปธุรกิจชุมชนจริง
ร้อยละ 39.1 ไม่จริง ร้อยละ 56.5 2) การส่งเสริมให้เกิดการท่องเที่ยวทางวัฒนธรรมของชุมชน
มีความคิดเห็นว่า ผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่า
การผลิตผลิตภัณฑ์ของตนส่งเสริมให้เกิดการท่องเที่ยวทางวัฒนธรรมของชุมชน จริง
ร้อยละ 69.6 ไม่จริง ร้อยละ 26.09 3) การสร้างการมีส่วนร่วมกับการส่งเสริมการท่องเที่ยวของจังหวัด
ผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่า
การผลิตผลิตภัณฑ์ของตนสร้างการมีส่วนร่วมกับการส่งเสริมการท่องเที่ยวของจังหวัด จริง
ร้อยละ 69.6 ไม่แน่ใจ ร้อยละ 56.5 ไม่จริง ร้อยละ 13 และ 4) การสร้างความรักและซาบซึ่งในวัฒนธรรมท้องถิ่นผู้ผลิตมีความคิดเห็นว่า
การผลิตผลิตภัณฑ์ของตนสร้างความรักและซาบซึ่งในวัฒนธรรมท้องถิ่น จริง ร้อยละ 100
ภาพที่ 5
กราฟแสดงความคิดเห็นการผลิตน้ำสะทอนของชุมชน
หมายเหตุ
ข้อมูลเป็นตัวเลขรวมทุกรายที่สำรวจ
มิติด้านเศรษฐกิจประกอบด้วยตัวแปร 3 ตัว ได้แก่ 1)
สูตรลัพธ์เฉพาะในการทำน้ำผักสะทอน 2) การบริโภคน้ำผักสะทอนในครัวเรือนเป็นหลัก และ
3) การใช้เป็นสินค้าสร้างรายได้ในครัวเรือน
โดยวิธีการคำนวณจะให้คะแนนแต่ละตัวแปรเท่ากับ 1 จากนั้นจึงหาค่าเฉลี่ยของทั้ง 3
ตัวแปรรวมกันแล้วหารด้วย 3 เพื่อให้ได้ค่าเฉลี่ยมิติด้านเศรษฐกิจตามภาพที่ 6
หากตำบลใดมีค่าเฉลี่ยสูงกว่า
จะบ่งชี้ว่ามีการใช้น้ำผักสะทอนที่ส่งผลต่อเศรษฐกิจในตำบลนั้นมาก
ภาพที่ 6 ระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านโอกาสการพัฒนาเศรษฐกิจ
ตารางที่ 7 การกระจายของระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านโอกาสการพัฒนาเศรษฐกิจ
|
ค่าเฉลี่ยมิติด้านเศรษฐกิจ |
จำนวนตำบล |
|
1 |
9 |
|
0.5 |
14 |
ผลลัพธ์ที่ได้ คือตำบลที่มีค่าเฉลี่ยมิติด้านเศรษฐกิจที่มีการใช้น้ำผักสะทอนที่ส่งผลต่อเศรษฐกิจในตำบลมีค่าเท่ากับ 1 ประกอบด้วย 9 ตำบล ได้แก่ ตำบลชาติตระการ
ตำบลป่าแดง ตำบลบ้านดง ตำบลท่าสะแก ตำบลนาแห้ว ตำบลนามาลา ตำบลนาดี ตำบลนาหอ
และตำบลกกสะทอน ส่วนตำบลที่มีค่าเฉลี่ยมิติด้านเศรษฐกิจที่มีการใช้น้ำผักสะทอนที่ส่งผลต่อเศรษฐกิจในตำบลมีค่าเท่ากับ 0.5 ประกอบด้วย 14 ตำบล ได้แก่ ตำบลบ่อภาค
ตำบลส่วนเมี่ยง ตำบลนครชุม ตำบลน้ำกุ่ม ตำบลเหล่ากอหก ตำบลแสงภา ตำบลนาพึง
ตำบลปากหมัน ตำบลโพนสูง ตำบลโคกงาม ตำบลด่านซ้าย ตำบลโป่ง ตำบลอิปุ่ม
และตำบลวังยาว
มิติด้านสิ่งแวดล้อมใช้ค่าเฉลี่ยเป็นตัวบ่งชี้ว่าตำบลใดมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมาก
ประกอบด้วยตัวแปร 2 ตัว ได้แก่ 1) พลังงานที่ใช้ในกระบวนการผลิต ฟืน และ 2) วัสดุที่ใช้เป็นภาชนะ ขวดแก้วและขวดพลาสติก
การคำนวณค่าเฉลี่ยในแต่ละตัวแปรทำดังนี้:
·
ตัวแปรที่ 1
(พลังงานฟืน):
คำนวณโดยนำจำนวนฟืนในแต่ละตำบลหารด้วยจำนวนฟืนในตำบลที่มีการใช้ฟืนมากที่สุด
· ตัวแปรที่ 2 (วัสดุภาชนะ):
คำนวณโดยนำจำนวนขวดแก้วและขวดพลาสติกในแต่ละตำบลมาหารด้วยจำนวนขวดแก้วและขวดพลาสติกในตำบลที่มีการใช้มากที่สุด
เมื่อได้ค่าเฉลี่ยสำหรับขวดแก้วและขวดพลาสติกแล้ว
จึงนำค่าทั้งสองมาลบกันเพื่อหาค่าเฉลี่ยของตัวแปรที่ 2 จากนั้นนำค่าเฉลี่ยของตัวแปรที่ 1 และตัวแปรที่ 2 มาหารด้วย 2
เพื่อหาค่าเฉลี่ยมิติด้านสิ่งแวดล้อมตามภาพที่ 6 โดยตำบลที่มีค่าสูงบ่งชี้ว่ามีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมาก
ในขณะที่ตำบลที่มีค่าต่ำบ่งชี้ถึงผลกระทบที่น้อย
ภาพที่ 7 ระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านความสมดุลของระบบนิเวศ
ตารางที่ 8 การกระจายของระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านความสมดุลของระบบนิเวศ
|
ค่าเฉลี่ยมิติด้านสิ่งแวดล้อม |
จำนวนตำบล |
|
0.50 - 0.80 |
4 |
|
0.31 – 0.50 |
5 |
|
0.01 –
0.30 |
14 |
ผลลัพธ์ที่ได้ คือตำบลที่มีค่าเฉลี่ยมิติด้านสิ่งแวดล้อมที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมากที่สุดอยู่ในค่าระหว่าง 0.50 – 0.80 ประกอบด้วย 4 ตำบล
ได้แก่ ตำบลกกสะทอน ตำบลโพนสูง ตำบลนาหอ และตำบลนาดี ส่วนตำบลที่มีค่าเฉลี่ยมิติด้านสิ่งแวดล้อมที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมระดับกลางอยู่ในค่าระหว่าง 0.31 – 0.50 ประกอบด้วย 5 ตำบลได้แก่
ตำบลท่าสะแก ตำบลเหล่ากอหก ตำบลนาแห้ว ตำบลนามาลา และตำบลด่านซ้าย
ส่วนตำบลที่มีค่าเฉลี่ยมิติด้านสิ่งแวดล้อมที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมระดับน้อยอยู่ในค่าระหว่าง 0.31 – 0.50 ประกอบด้วย 14 ตำบลได้แก่
ตำบลป่าแดง ตำบลชาติตระการ ตำบลบ้านดง ตำบลสวนเมี่ยง ตำบลบ่อภาค ตำบลนครชุม
ตำบลน้ำกุ่ม ตำบลแสงภา ตำบลนาพึง ตำบลปากหมัน ตำบลโคกงาม ตำบลอิปุ่ม และตำบลวังยาว
มิติด้านสังคมใช้เป็นตัวบ่งชี้ระดับความร่วมมือในการผลิตน้ำผักสะทอนของแต่ละตำบล
โดยพิจารณาจากตัวแปร 6 ตัว ได้แก่ 1) ความร่วมมือของคนในชุมชนในการผลิตน้ำผักสะทอน
2) การร่วมมือในการจำหน่ายผลิตภัณฑ์น้ำผักสะทอน 3)
การแบ่งปันน้ำผักสะทอนเพื่อการบริโภคในชุมชน 4) การส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมของชุมชน
5) การมีส่วนร่วมในการส่งเสริมการท่องเที่ยวระดับจังหวัด และ 6)
การสร้างความรักและความซาบซึ้งในวัฒนธรรมท้องถิ่น
ตัวแปรแต่ละตัวจะประเมินตามผลสำรวจที่ประกอบด้วย 3 ตัวเลือก ได้แก่
"จริง" แทนค่า 3,
"ไม่แน่ใจ" แทนค่า 2 และ "ไม่จริง" แทนค่า 1
จากนั้น นำค่าของตัวแปรทั้ง 6
มารวมกันและหาค่าเฉลี่ยเพื่อแสดงถึงมิติด้านสังคมตามภาพที่ 8
โดยตำบลที่มีค่าเฉลี่ยสูงบ่งชี้ถึงการมีส่วนร่วมในการผลิตน้ำผักสะทอนอย่างเข้มแข็ง
ภาพที่ 8 ระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น – เฉพาะด้านความมั่นคงทางสังคม
ตารางที่ 9 การกระจายของระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านความมั่นคงทางสังคม
|
ค่าเฉลี่ยมิติด้านสังคม |
จำนวนตำบล |
|
0.91 – 1.00 |
6 |
|
0.81 – 0.90 |
3 |
|
0.70 – 0.80 |
14 |
ค่า SLF Index
(Sustainable Local Foodscape Indicator) เป็นดัชนีการวิเคราะห์ภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน
โดยกรณีศึกษาน้ำผักสะทอน ประกอบด้วยตัวแปร 3 ตัว ได้แก่ 1) มิติด้านเศรษฐกิจ 2)
มิติด้านสิ่งแวดล้อม และ 3) มิติด้านสังคม
การคำนวณค่าเฉลี่ยทำได้โดยนำค่าของตัวแปรที่ 1 รวมกับตัวแปรที่ 3
และนำผลรวมไปลบด้วยค่าของตัวแปรที่ 2
ซึ่งแสดงถึงผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมในเชิงลบที่มีต่อภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน
ผลลัพธ์ที่ได้เป็นค่าดัชนีภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ยั่งยืน
หรือ SLF Index ดังแสดงในตารางที่
7 ตำบลที่มีค่า SLF Index สูง แสดงถึงความยั่งยืนของภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ดี
ในขณะที่ตำบลที่มีค่าต่ำสะท้อนถึงระดับความยั่งยืนที่น้อย และภาพที่ 9 ที่เป็นแผนที่ภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ยั่งยืน โดยพบว่าตำบลที่มีค่า SLF index มากที่สุด
ในค่า 2.00 ซึ่งถึงความยั่งยืนของภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ดีมากที่สุด
ภาพที่ 9 ระดับความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น - กรณีการผลิตน้ำสะทอน
ตารางที่ 10 การกระจายของระดับความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
- กรณีการผลิตน้ำสะทอน
|
ค่า SLF inde |
จำนวนตำบล |
|
1.71 - 2.00 |
1 |
|
1.41 - 1.70 |
6 |
|
7.01 - 1.40 |
5 |
|
0.81 - 1.10 |
9 |
|
0.60 - 0.80 |
1 |
8. อภิปรายผล
การศึกษาวิเคราะห์ภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน (SLF:
sustainable local foodscape Indicator) กรณีศึกษาน้ำสะทอนในพื้นที่อำเภอชาติตระการ
อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก อำเภอนาแห้ว และอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย พบว่า ตำบลที่มีค่าการกระจายของระดับความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– กรณีการผลิตน้ำสะทอน มากที่สุด คือ ตำบลป่าแดง อำเภอชาติตระการ จังหวัดพิษณุโลก
ซึ่งมีความยั่งยืนของภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ดีมากที่สุดการศึกษาจากทั้งหมด
23 ตำบล จากการคำนวณค่าเฉลี่ยโดยนำค่าระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านโอกาสการพัฒนาเศรษฐกิจ รวมเข้ากับ
ระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น –
เฉพาะด้านความมั่นคงทางสังคม
และนำผลรวมไปลบด้วยระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น –
เฉพาะด้านความสมดุลของระบบนิเวศ
ทั้งนี้ได้ตำการศึกษาเพื่อจัดทำค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนครั้งนี้ แบ่งค่าดัชนีออกเป็น 5 ระดับ ด้วยการสร้างเมทริกซ์ตามแบบของ Ioan Sebastian Brum.(2021)
ที่ได้แบ่งความยั่งยืนออกเป็น 4 มิติหลัก ได้แก่ เศรษฐกิจ
สังคม สิ่งแวดล้อม และวัฒนธรรม พร้อมกับมิติส่วนบุคคล
โดยวิธีการนี้เขาได้ประเมินปัจจัยที่เกี่ยวข้องในแต่ละด้าน
รวมทั้งการปรับเครื่องมือประเมินให้ยืดหยุ่นต่อการเปลี่ยนแปลงของเวลา สถานที่
และสภาพการใช้งาน นอกจากนี้ยังมีการวิเคราะห์ข้อมูลภาคสนามและการสัมภาษณ์เกษตรกร
เพื่อสร้างเมทริกซ์ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้จริงในบริบทของฟาร์มขนาดเล็ก
ด้วยการการสัมภาษณ์ข้อมูลจากผู้ผลิตน้ำสะทอน แบบเดียวกับ KYU (2021) ที่ทำการศึกษาด้านอาหารของชุมชนโบโกตา ประเทศโคลัมเบีย โดย KYU เป็นกลุ่มองค์กรสร้างสรรค์ที่มีการวางแผนอย่างเป็นระบบ
พวกเขาใช้หลักฐานจากการเก็บข้อมูลในชุมชน การสัมภาษณ์สมาชิกชุมชนและผู้ประกอบการ รวมถึงการสำรวจพื้นที่จำหน่ายอาหารและพื้นที่สาธารณะต่าง ๆ การวิจัยเหล่านี้ทำให้ทีมสามารถระบุปัจจัยที่ส่งผลต่อการเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพ รวมถึงวิเคราะห์เงื่อนไขและความต้องการเฉพาะของแต่ละพื้นที่ เพื่อจัดทำกลยุทธ์ภูมิทัศน์ด้านอาหาร การศึกษาพบว่า ตำบลป่าแดง เป็นตำบลที่มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนสูงที่สุด คือ 1.82 เนื่องจากตำบลป่าแดงได้รับค่าดัชนีสูงสุดเนื่องจากคะแนนในด้านเศรษฐกิจและสังคมสูง และสามารถลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมได้ดีกว่าตำบลอื่น ทำให้ภาพรวมของความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นน้ำผักสะทอนในตำบลป่าแดงโดดเด่น
ซึ่งเรื่องนี้สอดคล้องกับงานวิจัยของ Tracy L. DeLiberty.(2011) เรื่อง“แนวทางปฏิบัติด้านอาหารท้องถิ่นและศักยภาพการเติบโต: การทำแผนที่กรณีของฟิลาเดลเฟีย” ที่ทำการศึกษาความเข้าใจว่าการพัฒนาและสนับสนุนเครือข่ายอาหารท้องถิ่นผ่านการวิเคราะห์เชิงพื้นที่สามารถเพิ่มโอกาสในการเติบโตและความยั่งยืนของระบบอาหารท้องถิ่นในเมือง
ซึ่งในเมืองฟิลาเดลเฟียมีการสนับสนุนและมีเครือข่ายฟาร์มท้องถิ่น แต่ในภาพรวมแล้วเมืองยังต้องพึ่งพาอาหารจากแหล่งภายนอกเป็นส่วนใหญ่ เครือข่ายอาหารท้องถิ่นยังครอบคลุมความต้องการของเมืองได้ไม่มากเท่าที่ควร
ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนค่อนข้างสูง มี 6 ตำบล ได้แก่ ตำบลชาติตระการ บ่อภาค นาแห้ว นามาลา น้ำกุ่ม และกกสะทอน
มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง 1.70 - 1.44 เนื่องจาก ในด้านมิติด้านเศรษฐกิจ ตำบลเหล่านี้มีการใช้น้ำผักสะทอนเป็นส่วนหนึ่งของเศรษฐกิจชุมชนอย่างเห็นได้ชัด
เช่น การผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือนและเป็นสินค้าสร้างรายได้
ตำบลที่มีการกระจายการใช้ในเชิงพาณิชย์ในครัวเรือนจะแสดงถึงผลกระทบทางเศรษฐกิจที่ส่งเสริมความยั่งยืนในพื้นที่นั้น
ในด้านมิติด้านสิ่งแวดล้อม แต่ละตำบลมีการจัดการทรัพยากรในกระบวนการผลิตอย่างเหมาะสม
เช่น
การเลือกใช้ฟืนในปริมาณที่พอเหมาะและการเลือกใช้ภาชนะที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อย
(เช่น ขวดแก้ว) คะแนนในมิติสิ่งแวดล้อมจึงค่อนข้างสูง
แสดงถึงความสามารถในการรักษาความสมดุลของระบบนิเวศในการผลิตน้ำผักสะทอน
และในด้านมิติด้านสังคม ตำบลเหล่านี้มีความร่วมมือและการสนับสนุนอย่างเข้มแข็งระหว่างคนในชุมชน
เช่น การแบ่งปันน้ำผักสะทอนในครัวเรือน การส่งเสริมการท่องเที่ยว
และการสนับสนุนการผลิตในระดับชุมชน
ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความรักและความหวงแหนในวัฒนธรรมท้องถิ่น ด้วยความเข้มแข็งในมิติด้านเศรษฐกิจ
สังคม และการรักษาสิ่งแวดล้อม
ตำบลเหล่านี้จึงได้คะแนนความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นค่อนข้างสูง
และเป็นพื้นที่ที่มีความพร้อมในการพัฒนาทั้งในเชิงวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ
ส่วนตำบลที่มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนปานกลาง มี 6 ตำบล
ได้แก่ ตำบลนาหอ ท่าสะแก บ่อภาค นครชุม นาดี และสวนเมี่ยง ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง
1.42 - 1.12 ขณะที่ตำบลที่มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนต่ำ มี 8
ตำบล ได้แก่ ตำบลอิปุ่ม ปากหมัน วังยาว นาพึง แสงภา โป่ง โคกงาม และด่านซ้าย
เนื่องจากในมิติด้านเศรษฐกิจตำบลเหล่านี้อาจมีการใช้และผลิตน้ำผักสะทอนในระดับที่สร้างรายได้พอสมควร แต่ยังไม่แพร่หลายหรือไม่สามารถกระตุ้นเศรษฐกิจในชุมชนได้มากนัก จึงส่งผลให้ค่าดัชนีด้านเศรษฐกิจไม่สูงเทียบเท่ากับตำบลที่มีค่าดัชนีสูงกว่า
ส่วนในด้านมิติด้านสิ่งแวดล้อมการจัดการทรัพยากรธรรมชาติอาจอยู่ในระดับพอใช้ เช่น มีการใช้พลังงานฟืนและภาชนะที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมในระดับหนึ่งแต่ยังขาดการจัดการที่ยั่งยืน
และในด้านมิติด้านเศรษฐกิจการรวมตัวและความร่วมมือของชุมชนในการผลิตและอนุรักษ์น้ำผักสะทอนยังมีจำกัด การสนับสนุนในระดับชุมชนอาจไม่เข้มแข็ง ทำให้ความสัมพันธ์เชิงสังคมและวัฒนธรรมในการรักษาภูมิวัฒนธรรมท้องถิ่นยังไม่เด่นชัด
ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง 1.09 - 0.90 และค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนต่ำที่สุด
มี 2 ตำบล ได้แก่ ตำบลเหล่ากอหก และโพนสูง
ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง 0.81 - 0.60 เนื่องจากในด้านมิติด้านเศรษฐกิจการใช้ประโยชน์จากน้ำผักสะทอนในระดับที่จำกัด หรือการผลิตน้ำผักสะทอนอาจยังไม่ได้พัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สร้างรายได้ในชุมชน ทำให้เกิดผลกระทบเชิงบวกในด้านเศรษฐกิจน้อย
ส่วนในด้านมิติด้านสิ่งแวดล้อมตำบลเหล่านี้อาจขาดการจัดการทรัพยากรในกระบวนการผลิตอย่างเหมาะสม เช่น การใช้พลังงานฟืนในปริมาณมาก หรือการใช้ภาชนะที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม (เช่น ขวดพลาสติก)
ซึ่งบ่งชี้ว่าการผลิตอาจมีผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งแวดล้อมในชุมชน
และในส่วนของด้านมิติด้านสังคมความร่วมมือและการมีส่วนร่วมของชุมชนในการผลิตและรักษาวัฒนธรรมของน้ำผักสะทอนอาจยังไม่เข้มแข็งเพียงพอ การขาดความร่วมมือในการแบ่งปันทรัพยากรและการส่งเสริมวัฒนธรรมท้องถิ่นในตำบลเหล่านี้ ทำให้ความเข้มแข็งในด้านสังคมลดลง ส่งผลให้ค่าดัชนีในมิติสังคมต่ำ โดยรวมแล้ว ตำบลที่มีค่าดัชนีความยั่งยืนต่ำถึงต่ำที่สุดนี้ มีความจำเป็นในการพัฒนาและสนับสนุนทั้งด้านเศรษฐกิจ สิ่งแวดล้อม และการรวมพลังของชุมชนเพื่อให้เกิดความยั่งยืนในภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารในระยะยาว
อย่างไรก็ดี ทีมวิจัยของ KYU ให้คำแนะนำที่สามารถใช้เป็นแนวทางการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนแบบที่อาศัยความร่วมมือของหลายภาคส่วน
รวมถึงส่งเสริมความร่วมมือระหว่างภาครัฐ สถาบัน และธุรกิจในท้องถิ่น
เพื่อพัฒนากลยุทธ์ที่ตอบสนองต่อความต้องการของประชาชนอย่างแท้จริง อีกทั้งยังได้เสนอให้มีการส่งเสริมการศึกษาเรื่องโภชนาการและการเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพของประชาชน อันเป็นเป้าหมายสูงสุดของการศึกษาและจัดทำค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนครั้งนี้
สรุป
การศึกษาวิเคราะห์ภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน (SLF:
sustainable local foodscape Indicator) กรณีศึกษาน้ำสะทอนในพื้นที่อำเภอชาติตระการ
อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก อำเภอนาแห้ว และอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ครั้งนี้
สรุปได้ว่า ตำบลที่มีค่าการกระจายของระดับความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– กรณีการผลิตน้ำสะทอน มากที่สุด คือ ตำบลป่าแดง อำเภอชาติตระการ จังหวัดพิษณุโลก
ซึ่งมีความยั่งยืนของภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ดีมากที่สุดการศึกษาจากทั้งหมด
23 ตำบล จากการคำนวณค่าเฉลี่ยโดยนำค่าระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านโอกาสการพัฒนาเศรษฐกิจ รวมเข้ากับ ระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
– เฉพาะด้านความมั่นคงทางสังคม
และนำผลรวมไปลบด้วยระดับค่าความยั่งยืนของภูมิทัศน์วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น –
เฉพาะด้านความสมดุลของระบบนิเวศ ทั้งนี้ได้ตำบลที่มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน
แบ่งได้เป็น 5 ระดับ คือ ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนสูง มี 1 ตำบล
ได้แก่ ตำบลป่าแดง มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืน 1.82 ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนค่อนข้างสูง มี 6 ตำบล ได้แก่ ตำบลชาติตระการ บ่อภาค นาแห้ว นามาลา น้ำกุ่ม และกกสะทอน มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง
1.70 - 1.44 ส่วนตำบลที่มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนสูง ปานกลาง มี
6 ตำบล ได้แก่ ตำบลนาหอ ท่าสะแก บ่อภาค นครชุม นาดี และสวนเมี่ยง ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง
1.42 - 1.12 ขณะที่ตำบลที่มีค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนสูง ต่ำ มี 8
ตำบล ได้แก่ ตำบลอิปุ่ม ปากหมัน วังยาว นาพึง แสงภา โป่ง โคกงาม และด่านซ้าย ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง
1.09 - 0.90 และค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนต่ำที่สุด มี 2 ตำบล
ได้แก่ ตำบลเหล่ากอหก และโพนสูง ค่าดัชนีภูมิวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นยั่งยืนอยู่ระหว่าง
0.81 - 0.60
บรรณานุกรม
Brum, I. S.
(2021). "Sustainability in the case of small-scale vegetable farmers: A
sustainability matrix approach." Retrieved September 20, 2024, from https://www.researchgate.net/publication/354612487_Sustainability_in_the_Case_of_Small_Vegetable_Farmers_A_Matrix_Approach
DeLiberty, T.
L. (2011). "Local food practices and growing potential: Mapping the case
of Philadelphia." Retrieved June 12, 2024, from https://www.researchgate.net/publication/232383003_Local_food_practices_and_growing_potential_Mapping_the_case_of_Philadelphia
KYU. (2021).
"Food studies of the Bogota community." Retrieved August 15, 2024,
from https://www.citiesforbetterhealth.com/content/dam/nnsites/ccd/en/knowledge-hub/reports/pdfs/Bogota%20Foodscape%20Report%20English.pdf
จริยา นาคำภา. (2020).
“น้ำผักสะทอน:
กระบวนการสร้างอัตลักษณ์ในอาหารด่านซ้ายกรณีศึกษา บ้านนาดี ตำบลนาดี อำเภอด่านซ้าย
จังหวัดเลย.” สืบค้นเมื่อ 12 มิถุนายน 2567 จาก http://ithesis-ir.su.ac.th/dspace/bitstream/123456789/3759/1/620320015.pdf
สมโชค กิตติสกุลนาม. (2566).
“น้ำปลาผักสะทอน: ทางเลือกใหม่ของคนกินเค็ม.” สืบค้นเมื่อ 25 สิงหาคม 2567 จาก https://mahidol.ac.th/musef/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%AA%E0%B8%B0%E0%B8%97%E0%B8%AD%E0%B8%99-%E0%B8%97%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%81/
เอกรินทร์ พึ่งประชา. (2562). “ด่านซ้ายกรีนเนท:
ผู้หญิง เกษตรทางเลือกและปฏิบัติการทางสังคมเพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน.”
สืบค้นเมื่อ 25
สิงหาคม 2567 จาก https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/308298
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น